Essen an Bord. Bordverpflegung für Passagiere und Crew. Warum hatte ich nicht genug Fisch

Heute reden wir über Flugzeugessen oder Essen an Bord... Es scheint, was hier so besonders sein könnte, aber dieses Thema ist sehr interessant. Das Mittagessen in 10 Kilometer Höhe ist eher Tradition als Notwendigkeit. Stimmen Sie zu, es ist nichts falsch daran, mehrere Stunden ohne Essen auszuhalten. Seit den Anfängen des Passagierflugverkehrs haben die Fluggesellschaften versucht, die Exklusivität des Flugverkehrs zu unterstreichen, indem sie ein beispielloses Serviceniveau an Bord anbieten, das natürlich auch Mahlzeiten an Bord einschließt. Flugzeugnahrung ist heute eine ganze Branche, die sich trotz des aktuellen Trends zur Reduzierung der Bordverpflegung bei den meisten Fluggesellschaften erfolgreich entwickelt. Mit dem Aufkommen von Billigfluggesellschaften und dem Beginn des Booms im Billigverkehr folgten viele normale Fluggesellschaften, die sich nicht als Billigfluggesellschaften positionierten, und begannen übrigens, unter diesen Fluggesellschaften gegen Geld Mahlzeiten an Bord anzubieten sind die wichtigsten amerikanischen Unternehmen wie American Airlines, Delta, United ... In diesem Artikel werden wir versuchen, Ihnen die "Küche" im Zusammenhang mit Bordmahlzeiten näher zu bringen und die wichtigsten Fragen zu beantworten, die den Passagier interessieren.

Wer kocht wo?

Er beschäftigt sich mit der Herstellung von Flugzeugnahrung Catering-Workshop an Bord oder in einem professionellen Umfeld einfach Flugabteilung... Das Wort hört man oft Gastronomie(von der englischen Gastronomie), was eigentlich dasselbe bedeutet. Typischerweise befindet sich die Bordgastronomie auf dem Gelände des Flughafens oder in dessen unmittelbarer Nähe. Hier werden Lebensmittel zubereitet, gekühlt, Rationen gebildet und auf Flugzeugkarren verladen. Heiße Speisen werden auf eine Temperatur nahe Null abgekühlt. Nachdem das Essen für den Flug vollständig geformt ist, wird es zum Flugzeug geschickt. Auf relativ kurzen Flügen wird in der Regel versucht, Essen sofort und auf dem Rückweg zu laden, zum einen ist es am Basisflughafen günstiger und zum anderen kann man so die Parkzeit in Transitflughafen... Gleichzeitig wird der zulässige Zeitpunkt der Lieferung streng überwacht. Zur Erhöhung der Haltbarkeit werden die Kassetten mit gekühlten Lebensmitteln zusätzlich mit Trockeneis abgedeckt ( Kassette Ist ein Aluminiumbehälter für warme Speisen). Vor dem Start legen Flugbegleiter das abgekühlte Essen in spezielle Öfen, in denen es erhitzt wird.

Wie kommt das Essen ins Flugzeug?

Das Essen wird von einer speziellen Maschine zum Flugzeug gebracht - einem Aufzug. Bei der Flugvorbereitung werden die Carts mit Catering beladen. Der Catering-Offizier lädt die Karren und Container an Bord um und stellt sie an ihren regulären Plätzen in der Küche auf. Wenn das Flugzeug groß ist, zum Beispiel Airbus A330 oder Boeing-777, werden mehrere Maschinen verwendet, um gleichzeitig Strom zu laden. Nachdem das Essen verladen wurde, überprüfen die Flugbegleiter Menge, Vollständigkeit und Verfallsdatum.

Arten von Rationen.

Die Zusammensetzung der Mahlzeit wird von der Fluggesellschaft und bei Charterflügen vom Kunden des Fluges bestimmt. Es liegt auf der Hand, dass Business- und Economy-Class-Passagiere völlig unterschiedliche Mahlzeiten bekommen. Wenn der Economy nur auf langen Flügen (in Russland in der Regel mehr als 3 Stunden) warme Mahlzeiten serviert werden, dann auf fast allen Flügen Business-Class-Passagiere. Der Unterschied beim Servieren von Speisen ist auch offensichtlich, wenn in der Business Class das Geschirr aus Glas und die Geräte aus Metall sind, dann ist in der Economy fast immer alles wegwerfbar. Die Zusammensetzung der Ration auf einem bestimmten Flug kann variieren, je nach Abflugzeit werden Frühstück, Mittag- und Abendessen unterschieden. Dabei werden auch die Besonderheiten des Reiseziels berücksichtigt, beispielsweise wird auf Flügen nach Indien kein Rindfleisch angeboten.

Verpflegung auf dem Flug Moskau - St. Petersburg. Economy- und Business-Klasse.

Die Anzahl der Mahlzeiten hängt hauptsächlich von der Länge der Reise ab, auf sehr langen Flügen wie Transatlantik werden in der Regel zwei volle Mahlzeiten angeboten. Alkoholische Getränke in der Economy Class werden von den meisten russischen Fluggesellschaften nur für längere Zeit angeboten internationale Flüge... Asiatische Unternehmen wie Emirates, Singapore Airlines, Qatar Airways... Diese Fluggesellschaften bieten auf fast allen Flügen und in allen Serviceklassen alkoholische Getränke an.

Spezielles Essen.

Große Fluggesellschaften bieten die Möglichkeit, Mahlzeiten auf ihren Flügen zu bestellen, wobei bestimmte religiöse, medizinische und andere Einschränkungen berücksichtigt werden. Die beliebtesten Arten sind Vegetarier, Koscher, Muslime, Diabetiker, Babys, kalorienarm. Dieser Service ist kostenlos, es ist jedoch zu beachten, dass in der Regel spätestens einen Tag vor Abflug, manchmal sogar früher, ein spezielles Essen bestellt werden muss. Sondermahlzeiten sind möglicherweise nicht auf allen Flügen verfügbar, und dieser Service ist normalerweise nicht auf kurzen Flügen verfügbar. Wenn es eine solche Möglichkeit gibt, bietet Ihnen das System bei der Buchung eines Tickets auf der Website der Fluggesellschaft höchstwahrscheinlich selbst an, eine Mahlzeit auszuwählen. Wenn das Ticket von einem Vermittler gekauft wurde, müssen Sie sich zur Bestellung von Sondermahlzeiten an das Callcenter der Fluggesellschaft wenden. Denken Sie daran, dass die von Ihnen bestellten Speisen an die Person ausgegeben werden, die auf dem in Ihrem angegebenen Sitzplatz sitzt Bordkarte Wenn Sie also an einem anderen Ort sitzen, besteht die Gefahr, dass Sie ohne Ihr Essen bleiben.

Koscheres Essen.

Warum hatte ich nicht genug Fisch?

Bei der Bildung von Bordmahlzeiten für einen Flug ist es unmöglich, die Vorlieben jedes Passagiers zu erraten, ja, es gibt statistische Daten, nach denen Mahlzeiten in einem bestimmten Verhältnis geladen werden. Hier kann nur empfohlen werden, die Crew vorab zu bitten, Mahlzeiten für Sie bereitzustellen oder beim Check-in nach einem Sitzplatz zu Beginn der Kabine zu fragen, da von dort aus der Passagierservice in der Regel beginnt.

Wie viel kostet das Essen an Bord wirklich?

Es hängt alles vom Vertrag einer bestimmten Fluggesellschaft mit Catering ab. Der durchschnittliche Preis für Lebensmittel pro Economy-Class-Passagier variiert bei kurzen Flügen (Sandwich + Getränke) zwischen 30 und 90 Rubel und bei mittellangen Flügen (heiße Ration) zwischen 130 und 270 Rubel pro Passagier. Die Kosten für Speisen und Getränke für einen Passagier der Business Class liegen zwischen 250 und 500 Rubel. Vergessen Sie nicht, dass ein erheblicher Teil der Kosten für Lebensmittel die Kosten für die Lieferung und Verladung an Bord sind.

Was isst die Crew?

Crew-Mahlzeiten ähneln im Allgemeinen den Mahlzeiten in der Business Class, jedoch mit einer leichten Neigung zu gesunden Mahlzeiten, was angesichts der Tatsache, dass Piloten und Flugbegleiter gezwungen sind, diese Mahlzeit jeden Tag zu essen, durchaus vernünftig ist. Übrigens gibt es bei vielen Airlines eine Regel, nach der der Kommandant und der Co-Pilot unterschiedliche Rationen essen müssen, damit im Ernstfall nur ein Pilot vergiftet wird.

Was passiert mit den Essensresten?

Da das Essen mit wenig Reserve beladen ist und viele Passagiere das Essen oft verweigern, bleibt oft eine beeindruckende Menge an unberührtem Essen übrig. Nach dem Flug fahren die gleichen Aufzugskabinen vor und holen Karren mit Müll und Essensresten ab. Ungeöffnete Getränke können wiederverwendet werden, dies gilt insbesondere für teuren Alkohol in der Business Class. Die Lebensmittel selbst sind natürlich nicht mehr wiederverwendbar und sollten weggeworfen werden. In der Praxis jedenfalls erreichen in unserem Land ungenutzte Lebensmittel kaum die Flugabteilung. Erst durchläuft es den Filter der Flugbegleiter, dann steigen Grenzschutzbeamte, Techniker, Reinigungskräfte an Bord, die alles mitnehmen, was noch übrig ist. Generell geht kaum etwas verloren. Der Crew ist es übrigens strengstens untersagt, etwas aus dem Flugzeug mitzunehmen.

Basierend auf den Ergebnissen der letzten 6 Monate des Jahres 2017 habe ich beschlossen, die Bordverpflegung in der Economy Class in- und ausländischer Fluggesellschaften zu überprüfen.

Im Jahr 2014 habe ich bereits überprüft, wie sich Fluggesellschaften von Flügen von Moskau nach Sotschi ernähren, es stellte sich als sehr interessant und indikativ heraus (,). Seitdem haben wir die Krise bereits überstanden und einige Fluggesellschaften sind in Vergessenheit geraten.

Und heute 9 Fluggesellschaften - in- und ausländische mit ihrem einzigartigen Stil und ihren eigenen Chips. Die Mahlzeiten bei derselben Fluggesellschaft unterscheiden sich von der Dauer des Fluges, daher gibt es an einigen Orten unterschiedliche Fotos von derselben Firma.

Ich habe auch meine Note auf einer 5-Punkte-Skala gegeben, wobei 5 die Höchstnote ist.

1. Inländisches Unternehmen Nordwind oder Nordwind ... Auf einem 2-stündigen Flug serviert er Getränke und eine wunderschöne Kiste, in der ... ein Hauch hängt. Die Mahlzeiten an Bord sind kostenlos.

Bewertung: 2

2. Wieder eine inländische Fluggesellschaft Rote Flügel... Der Flug dauert 2 Stunden. Heiße Auswahl und eine hübsche Schachtel mit Sandwichbrötchen, Butter und Keksen. Die Mahlzeiten an Bord sind kostenlos.

Bewertung: 3

3. Asiatische Billigfluggesellschaft Air Asia... Das Essen ist in Ordnung, aber bezahlt. Muss im Voraus auf der Website der Fluggesellschaft bestellt werden. Sie können es nicht während des Fluges kaufen, sie bieten eine Art schnelle Nudeln an. An Bord gibt es keine kostenlosen Getränke. Sie müssen alles bezahlen.

Bewertung: 3

4. Russisch S7-Fluggesellschaften... Hühnchen- oder Käsesandwiches und Getränke sind auf Flügen bis 15:00 Uhr erhältlich.

Bewertung: 3

Auf Flügen ab 3 Stunden wird ein solches Set aber bereits angeboten. Heiß - Ihre Wahl. Kostenlose Mahlzeiten und Getränke an Bord.

Bewertung: 4

5. Deutsches Luftfahrtunternehmen Lufthansa... Über alles Lob hinaus. Ausgezeichnetes Essen, alkoholische Getränke. Natürlich alles ohne Aufpreis.

Bewertung: 5

6. Italienisch Luftdolomiten... Seit Flügen diese Fluggesellschaft auf relativ kurzen Distanzen durchführt, dann wird am Eingang der Flugzeugkabine ein so bescheidener Snack in Form von Äpfeln oder Nuss verteilt und während des Fluges werden Getränke, auch alkoholische, angeboten. Ist gratis.

Bewertung: 3

7. Griechisch Fluggesellschaften der Ägäis... Bei gute Preise für Flüge (und manchmal sehr günstige) serviert die Airline ein leckeres Frühstück: Hier gibt es ein Omelett mit Ofenkartoffeln, Obst, ein Brötchen mit Butter und Marmelade, einen Schokoriegel. Getränke und Alkohol werden ebenfalls kostenlos angeboten.

Bewertung: 4

8. Schweizer Schweizer Fluggesellschaften... Ich glaube auch, dass diese Fluggesellschaft ausgezeichnete Mahlzeiten an Bord anbietet. Auf einem 3-stündigen Flug gab es so ein Mittagessen mit einem heißen Auflauf.

Bewertung: 5

Und auf einem 12-Stunden-Flug sah das Abendessen so aus. Kostenlose Mahlzeiten und Getränke an Bord.

Bewertung: 5

9. Und ich schließe den heutigen Rückblick mit Domestic Aeroflot, die auch je nach Flugdauer variiert. So ein köstliches Set wurde auf einem dreistündigen Flug angeboten. Aeroflot bietet nur auf internationalen Flügen alkoholische Getränke an.

Ein leckeres Mittagessen über den Wolken - was gibt es Schöneres?! Nichts! Dies ist die Meinung von 35% der Reisenden, die sich Flüge ohne leckeren Fisch nicht vorstellen können, dazu kommen weitere 45%, die auch auf appetitliches Rindfleisch mit Tomatensaute nicht verzichten möchten ... und nur die restlichen 18% sind sich sicher, dass dies nicht der Fall ist notwendig, um im Flugzeug zu essen, darin müssen Sie nur fliegen. Naja ... sie werden diesen Bericht wahrscheinlich vermissen. Und ich lade alle anderen in die Bordverpflegungsfabrik ein UTair Airlines in Surgut! Wissen Sie, dass bei einer Flugverspätung von 3 Stunden alles neu vorbereitet werden muss?! Und dass Piloten Lebensmittel nicht aus Wirtschaft oder Wirtschaft essen, sondern für sie eine spezielle Diät gibt?! Wie kann man Passagiere auf 300 Flügen pro Tag versorgen, die von 110 Städten des Streckennetzes der Fluggesellschaft abfliegen?!

Und Hauptsache, auch die Bordverpflegung hat einen eigenen Koch – den charismatischen Yegor in seiner unnachahmlichen Markenkarohose!

Wir befinden uns in Surgut, in der Firma ZapSib-Ketering - einem Zweig der UTair Aviation OJSC. Die Werkstatt ist für 8 Tausend Portionen pro Tag ausgelegt und bedient Flüge von UTair und anderen, die in Surgut starten.
UTair hat eigene Fabriken in Surgut, Tjumen, Khanty-Mansiysk, und in Surgut befindet sich das Hauptbüro, das für das Catering der gesamten Fluggesellschaft verantwortlich ist.

Im Erdgeschoss befinden sich Beschaffungsgeschäfte: Fleisch- und Fisch- und Gemüsegeschäfte, eine Auftaukammer und ein Gefrierschrank.

Geheimnummer 1. Alle Backwaren für Bordverpflegungssets sind da!
In einem kleinen Raum riecht es unglaublich positiv nach frischen französischen Zimtschnecken:

Jedes Brötchen sollte 60 g wiegen. Hör zu?

Sehr scharfes Auge! Beim ersten Versuch :)

Im Kühlhaus werden Gurken mit Oliven verpackt und Salate geschnitten:

Lass uns in den heißen Laden gehen ...

Übergeben für Rinderbraten:

Geheimnummer 2. Auch die Bordverpflegung hat einen Koch! Und dies ist überhaupt keine nominelle Position. Er macht die Ration der Bordverpflegung für die gesamte Airline, koordiniert die Produktion sowohl aus technologischer als auch aus versorgungstechnischer Sicht. Er kennt den Brennwert von Speisen, Geschmackskombinationen und die Regeln für die Zusammensetzung der Nahrungsnährstoffe. Natürlich sollten Erbsen nicht in die Ernährung der Crew aufgenommen werden, aber abgesehen davon gibt es viele Feinheiten und Nuancen, die ihre Berufsgeheimnisse sind.

Jegor Korolev beobachtet den Prozess aufmerksam.

Und wenn der Fabrik plötzlich das Tierfleisch ausgeht, dann kommen Kinder und Kutschen zum Einsatz :)

Geheimnummer 3. Die Kosten für 1 Portion Bordverpflegung (Economy Class) betragen durchschnittlich 150 Rubel.

Zubereitung von Tabletts mit Besteck, Salat, Dessert, Tafelschokolade mit einem von Flugzeug Fluggesellschaften:

Geheimnummer 4. Die Haltbarkeit der Bordnahrung beträgt 3 Stunden. Jene. Wenn der Flug verspätet ist, muss die Bordstromversorgung vollständig erneuert und neu geladen werden. Mahlzeiten auf dem Rückflugabschnitt des Rückflugs sind ein neues Kit, das vor dem Abflug an einem Zwischenflughafen geladen wird.

Und Verpackung von Fertigprodukten für die Verladung an Bord:

Geheimnummer 5. Die Mahlzeiten an Bord werden streng nach der Anzahl der Passagiere auf dem Flug verteilt, plus 1 Ersatzset für 50 Passagiere (gemäß Branchenstandard). Es wird also höchstwahrscheinlich keine Zusatzstoffe geben, auch wenn der Salon halb leer ist. Bei unvorhergesehenen Transport-/Verteilungsfehlern an Bord wird ein zusätzlicher Anteil ausgegeben.

Bildung von Produkten.
Weiter gehen alle Wagen in den ersten Stock, wo sie vom Luftsicherheitsdienst kontrolliert werden, die Wagen werden versiegelt und können an Bord des Flugzeugs transportiert werden.
Der separate Servierwagen ist das Business Class Geschirr:

Geheimnummer 6. Absolut alle Produkte, warme Gerichte und Salate werden für einen bestimmten Flug zubereitet, die Zeit für einen vollständigen Kochzyklus und das Servieren einer Seite beträgt 3 Stunden. Der Catering-Workshop an Bord arbeitet rund um die Uhr und die Startzeit des Kochens wird mit dem Flughafen abgestimmt und ist klar an die tatsächliche voraussichtliche Abflugzeit gebunden.

Diese Imbisswagen werden aus dem zweiten Stock einem speziell ausgestatteten Fahrzeug zugeführt, das das Board mit Strom versorgt:

Geheimnummer 7. Die Speisekarte ist für jede Airline vereinheitlicht und wird in allen Bordverpflegungsbetrieben immer gleich nach bestimmten Rezepturen zubereitet, auch wenn es irgendwann keine eigene Fabrik mehr gibt.

Sie haben zum Beispiel auf einem Flug von Irkutsk nach Moskau abgestandenen Fisch gefüttert, Sie senden eine Reklamation an UTair und die Fluggesellschaft führt eine Untersuchung bei einem Dienstleister in Irkutsk durch, führt eine Betriebsprüfung durch, bis hin zum Wechsel des Lieferanten !

Nachdem wir die Fabrik selbst besucht hatten, konnten wir die Bordverpflegung probieren.
Alles war in Dienstklassen unterteilt.

Economy Class - Kassetten mit warmen Optionen (Wurst, Fisch, Rindfleisch, Gemüse) + Salattablett + Getränke in der Economy-Klasse:

Geheimnummer 8. Die Crew hat ein separates Menü!
Ich dachte immer, dass die Crew das gleiche isst wie die Business Class, aber es stellt sich nicht heraus. Für die Crew wurde eine spezielle Diät entwickelt, die den Bedarf an einem Energiewert von 3500 kcal/Tag berücksichtigt. Ausgenommen sind Hülsenfrüchte, Pflaumen und Pflaumen. Die Crew besteht aus Piloten und Flugbegleitern, bei der Ernährung gibt es keinen Unterschied.

Crew-Mahlzeiten:

Überlegene Wirtschaftlichkeit:

Nun, Business-Klasse:

Geheimnis Nr. 9. In der Business Class gibt es Sahnesuppe! Und zum Frühstück Brei, auch in flüssiger Konsistenz. Sie werden an Bord des Flugzeugs in einem "Geysir" serviert und direkt an den Passagier - in einer vertieften Tasse!

Eine "Einbauschüssel" ist im professionellen Sinne einfach eine tiefe Schüssel. Im Allgemeinen ist es sehr interessant, Fachleuten zuzuhören und solche Wörter zu fangen.

Geheimnummer 10. Exoten sind an Bord, aber nur auf Bestellung. So kann zum Beispiel für manche ein Wildmenü speziell zubereitet werden Charterflug oder Geschäftsluftfahrt. In solchen Fällen wird das Menü zusätzlich genehmigt und die Zubereitung kann deutlich länger als 3 Stunden dauern.

Meiner Meinung nach füttert UTair sehr lecker und viel, vor allem auf kurzen Flügen, und auf dem Flug Kiew-Moskau ist dies das beste Menü unter allen Linienbetreibern:

Geheimzahl 10 + 1. An Bord und auf Verkostungen - absolut gleich!

In sozialen Netzwerken, während ich Live-Bilder von der Verkostung gepostet habe, gab es neben dem logischen Strom von Behauptungen in der Voreingenommenheit der Reportage Kritiken, dass das Essen auf den Bildern schön ist, aber auf echte Flüge- widerlich. Wie sich herausstellte, ist dies nicht der Fall, und es wird oft das subjektive Geschmacksempfinden ausgelöst und vielleicht sogar die Veränderung der individuellen Empfindlichkeit der Geschmacksknospen in der Höhe!

Und ein einfacher Vergleich ... Tapas-Verkostung während der Pressetour, auf die Würste achten:

... und Verpflegung auf dem Morgenflug Surgut-Kiew auf dem Heimweg. Alles ist optisch absolut identisch und genauso lecker wie in der Präsentation.
Nun, außer dass die Pasta etwas anders ist, aber das spielt keine Rolle.

Ressourcen, in denen thematische Bilder zu den Mahlzeiten an Bord gepostet werden.

Zuallererst die Flugzeuge

Große russische Betreiber, die sich auf Bordverpflegung spezialisiert haben, konzentrieren sich auf zwei Hauptstädte - St. Petersburg und Moskau. Auf letztere konzentrieren sich nach Angaben des Verbandes der Hersteller von Dienstleistungen für den Personenverkehr mehr als 80 % des Marktes. Im Allgemeinen ist der Inlandsmarkt (in absteigender Reihenfolge der Anteile) nach Unternehmen an den Flughäfen Domodedovo (Moskau), Sheremetyevo (Moskau), Vnukovo (Moskau), Pulkovo (St. Petersburg), Koltsovo (Jekaterinburg) ), "Tolmatachevo " (Nowosibirsk), "Kurumoch" (Samara). Auf den verbleibenden 50 internationalen Flughäfen unseres Landes werden je nach Saison täglich 500 bis 3 Tausend Rationen produziert.

Unter den Betreibern ist das in den 1980er Jahren gegründete Werk Domodedovo Air Service (45-60.000 Mahlzeiten pro Tag) der Marktführer auf dem russischen Markt, gefolgt von die firma kommt AeroMar (15–47), dann - der Catering-Workshop an Bord „Restaurant at Vnukovo MA“ (15–25), Pulkovo (8-14) und Aerofood (3-5).

Die meisten modernen einheimischen Lebensmittellieferanten haben ihr Geschäft nach westlichem Vorbild oder unter Beteiligung ausländischer Firmen organisiert. Zum Beispiel wurde der Workshop Vnukovo unter Beteiligung der deutschen Firma Eurest geschaffen.

Experten gehen davon aus, dass in den letzten fünf Jahren die Qualität der von den meisten angebotenen Bordrationen Russische Fluggesellschaften, verringert

Die Gründer des Unternehmens AeroMar waren die russische Aeroflot und der britische Konzern Marriott Inflight Services Ltd – derzeit ist LSG Sky Chefs (Deutschland) westlicher Gesellschafter. Es sei darauf hingewiesen, dass LSG Sky Chefs der größte Player auf dem internationalen Markt für Bordverpflegung ist, der Experten zufolge mehr als 30% des Marktes besitzt. Das Unternehmen ist auf dem russischen Markt sehr aktiv (es ist ein Aktionär der Bord-Catering-Shops am Moskauer Flughafen Scheremetjewo, Krasnojarsk Jemeljanowo, Adlers Sotschi).

Das Unternehmen soll auch in die GUS eintreten. Eine besondere Nische nehmen Unternehmen ein, die hochwertige Bordverpflegung anbieten. Dieses Segment ist vom Volumen her unbedeutend und zu 90 % auf das Luftdrehkreuz Moskau konzentriert. Allen voran die Firmen "Provider-Service" und Fly Fusion (die Marke wird von Uley Catering entwickelt), sowie die Restaurants "Cafe Pushkin", Café des Artist, "Shinok", "Bochka", "Capri", „Galerie“, „Nedalny Vostok“, „Seiji“ u neuesten Technologien, Hygienestandards und Sicherheitsregeln", sagte Anna Poverennova, Brand Manager bei Fly Fusion. Das Bord-Catering-Geschäft für die Privat- und Geschäftsluftfahrt plant zudem den Start der St. Petersburger Restaurantholding Ginza Project.

Wer ist der Kopf in diesem Haus?

Viele Jahre lang wurden die Dienstreihenfolge, die Anforderungen an Speisen und Gerichte in Russland durch die Anweisung 07.11.1979 festgelegt. Yulia Fedotova, Direktorin für strategische Kommunikation des Flughafens Koltsovo, ist der Ansicht, dass sich die Anforderungen an die Sicherheit und den Geschmack von Bordmahlzeiten seither nicht dramatisch geändert haben. Die Veränderungen betrafen vor allem die Produktpalette, es wurde auch möglich, moderne Methoden der kulinarischen Verarbeitung anzuwenden und Gerichte verschiedener Küchen anzubieten.

Heute müssen die Aktivitäten eines Catering-Unternehmens jedoch weniger einem Bundesdokument mit dem Titel „ Allgemeine Regeln Lufttransport Passagiere, Gepäck, Fracht und Anforderungen an die Bedienung von Passagieren, Versendern, Empfängern", so viele wie die Anforderungen der Kundenfluggesellschaft. „Alle Fragen im Zusammenhang mit der Organisation der Bordverpflegung für Passagiere liegen vollständig in der Zuständigkeit des Beförderers. Jede Fluggesellschaft etabliert eigene Anforderungen auf die Qualität der Bordverpflegungsrationen", - sagt Generaldirektor Verband der Hersteller von Dienstleistungen im Transportwesen. Dies lässt sich damit erklären, dass sich der Fluggasttransport vom Massen- und öffentlichen Verkehr zu einem Luxuselement entwickelt hat: Heute nutzen nicht mehr als 3% der Bevölkerung der Russischen Föderation Luftverkehrsdienste.

Experten gehen jedoch davon aus, dass die Qualität der von den meisten russischen Fluggesellschaften angebotenen Bordmahlzeiten in den letzten fünf Jahren abgenommen hat. „Natürlich optimieren Fluggesellschaften ihre Catering-Budgets an Bord, um Kosten zu senken“, bestätigt Yulia Fedotova. - Beispielsweise hat die Basisfluggesellschaft des Flughafens Koltsovo in den letzten zwei Jahren die Lebensmittelkosten um 50 % gesenkt. Und die Hauptschwierigkeit bei der Arbeit eines auf Flugverpflegung spezialisierten Unternehmens besteht darin, zu sparen Hohe Qualität und die Sicherheit von Bordmahlzeiten bei reduzierten Budgets der Fluggesellschaften. Beachten Sie, dass die Ankunft internationaler Kunden wie British Airways und Emirates inländische Betreiber gezwungen hat, ihr Produkt erheblich zu verbessern.

„Die tägliche Kontrolle erfolgt auf der Grundlage des von Rospotrebnadzor (RPN) entwickelten und genehmigten „Produktionskontrollprogramms“. Die geplante Kontrolle des hygienischen Zustands und der Lebensmittelsicherheit erfolgt durch das RPN, und die Produkte werden vom sanitär-technologischen Lebensmittellabor auf die Einhaltung der GOST-Anforderungen geprüft, sagt Yulia Fedotova zum Standardverfahren. - Der letzte Verstoß Vor zwei Jahren festgestellt, gab es eine Diskrepanz zu den Qualitätsstandards von Leitungswasser, das zur Verarbeitung von Rohstoffen verwendet wird.

Laut dem Leiter der Bodendienstabteilung von VIM-Avia, Ryane Mursekaeva, wird die Qualitätskontrolle des Dienstes umfassend und nicht nur auf dem RPN durchgeführt. Am Flughafen erfolgt die ständige Kontrolle durch die Mitarbeiter der Bordverpflegung – vom Ausfüllen der Ration in der Bordverpflegung bis zur Verladung in einen Autolift, der die Produkte an Bord liefert.

Es muss gesagt werden, dass RPN keine permissiven und prohibitiven Funktionen hat. Die Verantwortung für die Lebensmittelsicherheit liegt heute gemäß den Gesetzen der Russischen Föderation beim Fluggastunternehmen, das verpflichtet ist, Anforderungen an die Qualität der Dienstleistungen der Lieferanten zu entwickeln und deren Umsetzung zu überwachen. Wie Alexander Avdeev feststellte, hat sich die überwältigende Mehrheit der russischen Fluggastunternehmen aus diesen Pflichten zurückgezogen.

Wie viel in Gramm wiegen?

Die Mahlzeiten an Bord werden just-in-time zubereitet. Die operative Arbeit beginnt mit einer dreitägigen Planung, Anpassungen erfolgen innerhalb eines Tages. Unter Berücksichtigung der Anzahl der Passagiere wird zuerst Essen bestellt, dann 10 Stunden vor Abflug, Rationen sind fertig, warme Mahlzeiten werden in 8 Stunden zubereitet, kalte Snacks werden in 6 Stunden zubereitet, Portionen werden in 5 Stunden fertig gestellt, Essen wird platziert 3 Stunden im Kühlschrank, 2 Stunden vor Abflug - Essen wird an Bord geliefert.

Im Sommer arbeitet der Flughafen intensiver, die Zahl der Flüge steigt, es wird notwendig, einen großen Vorrat an Wasser und Getränken an Bord zu nehmen, so dass die Logistik komplizierter wird.

Eines der Grundprinzipien der Bordverpflegung lautet: "Standard, Standard und wieder mehr Standard!" Dies gilt nicht nur für den Inhalt der Diät, sondern auch für die Gestaltung der Speisen. Der Fahrgast sieht nicht nur seinen eigenen "Teller", sondern auch den des Nachbarn, daher müssen die Portionen gleich sein. Dies ist auch deshalb wichtig, weil in diesem Geschäft der Preis nicht jeden Tag kalkuliert werden kann. Der Bedarf an kalibrierten Rohstoffen erschwert die Lieferantenauswahl für ein Cateringunternehmen. In Russland gibt es zum Beispiel keine kalibrierten Äpfel, aber aus dem Ausland können Sie die gleichen bekommen. Brötchen und Desserts sollten ebenfalls den gleichen Durchmesser und die gleiche Höhe haben. Da in Russland kein Unternehmen gefunden wurde, das diese Anforderung erfüllen würde, begann Domodedovo Air Service, ein eigenes Süßwarengeschäft aufzubauen.

Im Westen gibt es eine ganze Branche von Zulieferern, die sich auf die Belieferung von Gastronomiebetrieben spezialisiert haben. In Russland werden kalibrierte Produkte jedoch noch von einer äußerst begrenzten Anzahl von Anbietern angeboten, daher werden oft ausländische Partner bevorzugt.

Snacks im Handumdrehen

Die Wahl des Essens hängt von vielen Faktoren ab - der Flugrichtung, den Besonderheiten des Passagierverkehrs, dem verwendeten Flugzeug oder einfach der Person, die damit beschäftigt ist. Ein Standardset sollte mindestens drei Optionen enthalten: Geflügel, Fleisch und Fisch. Und die meisten Unternehmen halten sich an diese Regel.

Nachdem die Airline die Grundparameter des Essens (Budget, Sortiment, Menge, Lebensmittelzyklus) festgelegt hat, beginnt der Catering-Betreiber mit der Entwicklung des Menüs - der Prozess dauert von zwei Wochen bis zu mehreren Monaten. Für jedes Unternehmen wird ein individuelles Sortiment entwickelt, das neben Standardrationen auch Spezialrationen (medizinisch, vegetarisch, religiös, Kinderration) umfasst. Verfügt die Airline über einen eigenen Koch, erhält die Bordverpflegung spezifische Rezepte. In der letzten Phase der Erstellung des Menüs werden spezielle Spezifikationen mit Fotos von Gerichten, Rezepten und den Kosten für Lebensmittelsets erstellt.

Gastronomiebetriebe veranstalten regelmäßig Menüpräsentationen (meist am Vorabend der Sommer- und Winterschifffahrt). Demnach alles große Fluggesellschaften die Rationen für die Verpflegung an Bord zweimal im Jahr überarbeiten. Aeroflot hat beispielsweise Ende März 2010 die Speisekarte aktualisiert. Das Business Class Kit umfasst kaltgeräucherten Schwertfisch und Thunfisch, rohen und gekochten geräucherten Truthahn, Bressola-Rind und Mini-Sandwiches auf Premium-Brot. Außerdem können die Passagiere in Watchester-Sauce marinierte Rindermedaillons, Kalbssteak mit Calvados-Sauce, Bourguignon-Rind mit neuen Kartoffeln, Bananenmousse und Vanilleeis mit Mango-Sauce probieren. Außerdem erschien in der Business Class eine Weinkarte, und Flugbegleiter begannen, die Kunst des Sommeliers zu beherrschen. „Eines der Kriterien bei der Auswahl der Weine war Vielseitigkeit: Sie sind für ein breites Publikum konzipiert und werden mit einer abwechslungsreichen Speisekarte kombiniert. Geschmack, Farbe und Aroma sollen für unsere Passagiere angenehm und verständlich gewesen sein. Beobachtungen zeigen, dass unsere Kunden rote chilenische und französische Weißweine bevorzugen “, sagt Victoria Molotkova, stellvertretende Leiterin der Produktentwicklungsabteilung von Aeroflot.

Das Catering für First- und Business-Class-Passagiere zeichnet sich nicht nur durch ein reichhaltigeres Speisenangebot aus. In der ersten Klasse hat der Service Restaurantcharakter: Zuerst wird eine Vorspeise serviert, dann heiß und dann ein Dessert. In anderen Klassen wird das Mittagessen sofort in einem speziellen Behälter serviert. Auch das Servieren ist anders: In den First-Class-Salons werden Porzellan-, Kristall-, Kupfer-Nickel-Besteck verwendet, in der Economy- und Business-Class wird in der Regel Plastikgeschirr verwendet. „Das Niveau, die Komplexität der Gerichte und die Kochkünste sind unabhängig von der Klasse wichtig, aber wenn ein Passagier ein Business-Class-Ticket kauft, erwartet er natürlich ein höheres Niveau“, sagt Ryana Mursekaeva, Leiterin des VIM-Avia Ground Kundendienst.

Ein paar Worte sollten über die Ernährung für VIPs gesagt werden. VIP-Mahlzeiten werden in der Regel nicht auf einem Fließband, sondern unter Anleitung eines Kochs zubereitet. In besonderen Fällen wird das Essen für eine hochrangige Person von seinem persönlichen Koch zubereitet, und Mitarbeiter des Unternehmens helfen ihm. Diese Praxis wird manchmal verwendet, wenn Delegationen von Ländern bedient werden, deren Küche exotisch ist. „Die Besonderheit der Geschäftsluftfahrt besteht darin, dass die Menschen, die ihre Dienste nutzen, die Möglichkeit haben, jedes Essen von überall auf der Welt zu bestellen. Für einen Beifahrer Geschäftsluftfahrt Essen an Bord ist nicht nur ein banaler Hungerstiller, auch auf 10.000 Metern Höhe möchte er genau das essen, was er liebt, und das in bester Qualität und wahrhaft gastronomischer Leistung. Und das trotz der Tatsache, dass in einem Business-Jet Küche fehlt oder nimmt etwa zwei Quadratmeter ein “, sagt Anna Poverennova.

In der Regel betragen die Kosten für Mahlzeiten 4-6% des Ticketpreises - von 6 bis 37 $ je nach Inhalt der Ration, Serviceklasse und Flugdauer. „Die Selbstkosten eines „Sets Essen“ für die Fluggesellschaft werden durch die Kosten der Lebensmittel bestimmt, die von den Bordverpflegungsgeschäften angegeben werden. Zum Beispiel können die Kosten für einen Teebeutel an regionalen Flughäfen 2-3 mal höher sein als die Kosten am Flughafen Domodedovo, - bemerkt Ryana Mursekaeva.

Diätbudgets

Der Trend auf dem globalen Markt für Bordverpflegungsdienste ist das allmähliche Verschwinden kleiner unabhängiger Betreiber. Zudem zwingt der Wunsch mancher Fluggesellschaften, möglichst viel zu sparen, alle Spieler dazu, ihre Einstellung zum Essen an Bord zu überdenken. Also, Fluggesellschaften wie Low Cost befreien Passagiere von Zusatzleitungen, weigerte sich, Essen zur Verfügung zu stellen (wenn Sie möchten, können Sie Saft oder eine Tüte Chips kaufen). Dies spiegelt sich natürlich im Ticketpreis wider – er ist sehr niedrig.

„Der Markt für Bordverpflegung stagniert. Führende ausländische Fluggesellschaften für Economy-Class-Passagiere haben Mahlzeiten von den Kosten für Fluggastdienste ausgeschlossen und bieten diese gegen Aufpreis an. In Russland haben bisher nur zwei Billigfluggesellschaften - Avianova und Sky Express - Bordverpflegung nicht im Flugpreis enthalten, andere Fluggesellschaften reduzieren mit seltenen Ausnahmen die Verpflegungsrationen an Bord ", sagt Alexander Avdeev, CEO der Verband der Leistungserbringer für Fahrgäste im Personenverkehr.

Die Qualität des Essens an Bord ist jedoch nach wie vor eines der wichtigsten Kriterien für die Bewertung des Service der Airline durch die Passagiere. Es ist klar, dass nicht jeder russische Flughafen internationale Standards für Flugverpflegung erfüllt, aber die Betreiber der Hauptstadt geben den Ton für die Regionen an und bringen ihre Arbeit nach und nach auf das richtige Niveau.

Expertenmeinungen

Alexander Avdeev, Generaldirektor des Verbands der Hersteller von Dienstleistungen für Passagiere im Verkehr

Heute operieren 28 westliche Fluggesellschaften durch internationale Flughäfen Russische Föderation- und nur in vier Terminals nehmen sie durchgehend Mahlzeiten an Bord ein: in Domodedovo, Sheremetyevo, Pulkovo und Krasnojarsk. Der Grund dafür ist, dass andere Anbieter kein unabhängiges Audit ausländischer Fluggesellschaften für die Sicherheit der Bordverpflegung bestehen. Seit 1995 fordern ausländische Fluggesellschaften neben einer korrekten Produktionspraxis die Einführung der HACCP-Methode, die darauf abzielt, das Auftreten von Bedingungen während der Produktion zu verhindern, die zu einem Verlust der Sicherheit von Bordlebensmitteln führen.

Unsere Lieferanten konzentrieren sich heute hauptsächlich darauf, die Anforderungen der korrekten Produktionshygiene und die Freigabe der Produkte gemäß den Hygienenormen und -vorschriften zu gewährleisten. Auf den ersten Blick steht das Problem der Inkonsistenz mit anerkannten internationalen Standards sowie einer extrem niedrigen Industrie- und Unternehmenskultur. Daher ist die Gewährleistung der Sicherheit von Produkten und Dienstleistungen auf dem Niveau allgemein anerkannter internationaler Anforderungen heute einer der schwierigsten Aspekte der Arbeit eines Cateringunternehmens.

Anna Poverennova, Markenmanagerin, Fly Fusion

Lebensmittelsicherheit kann in Betrieben, die nach dem Prinzip der „Vorbeschaffung“ organisiert sind, zu denen in erster Linie stationäre Restaurants gehören, nicht gewährleistet werden. In ihnen sind die meisten Flächen für den Einzelhandel reserviert, um hohe Mietpreise zu decken und den Ertrag pro Quadratmeter vermieteter Fläche zu maximieren. Werkstätten für die Zubereitung von Bordverpflegung, auch in den berühmtesten, befinden sich in atypischen Räumlichkeiten, da das Catering für jedes stationäre Restaurant eine zusätzliche, nicht grundlegende Dienstleistung ist. Aus diesem Grund werden die Lagerbedingungen für Wertstoffbehälter, Inventar, Reinigungs- und Desinfektionsmittel sowie Anforderungen an die Sammlung von Gewerbeabfällen und Müll häufig nicht eingehalten, es besteht keine Möglichkeit der persönlichen Hygiene durch das Personal. Mit dem Ziel der Kostenoptimierung bieten Restaurants den Passagieren der Business Aviation an, aus ihrer eigenen Speisekarte absolut jedes Gericht zu wählen.

Infolgedessen ist der Verkauf von Speisen, die in der Ernährung von Fluggästen und Besatzungsmitgliedern verboten sind, zum Beispiel Gerichte mit Saucen und Dressings, Meeresfrüchte, medizinische Mineralwasser und würzige Salate. Produktionskontrollprogramme für Bordverpflegungsunternehmen müssen in erster Linie befolgt werden! Fly Fusion hat speziell ein internes Kontrollsystem entwickelt und implementiert, um die Sicherheit und Qualität von Lebensmitteln für die Geschäftsluftfahrt zu gewährleisten.